Posts Tagged Gaston Acurio

Programación Mistura

Festival Gastronómico Mistura
Como casi todos saben del 7 al 12 de Setiembre se estará realizando el Festival Gastronómico Mistura en el Parque de la Reserva, sin lugar a dudas el festival gastronómico más grande del Perú.
Las entradas están a la venta en Teleticket, S/. 15.00 adultos, S/. 8.00 niños. Se aconseja ir en taxi o combi, no vayan en movilidad propia que originan caos!
La programación pueden descargarla aquí:
http://www.mistura.pe/static/files/mistura2010.pdf
Nos vemos!!!

Anuncios

Comments (2)

Oración de Gastón Acurio

Oración de Gastón AcurioHermosa y reflexiva oración leida por Gastón Acurio en un desayuno por el día mundial de la oración en el Swiss Hotel.

Señor :

Estamos todos aquí esta mañana para que escuches nuestro ruego. Pero esta vez Señor, no te pediremos por nuestro Perú.
¿Cómo hacerlo?

Cómo pedírtelo Señor, si a nuestro Perú Tu ya le diste todo. Porque si hubo un lugar en el que Tú decidiste poner todo lo que cualquier ser humano soñaría tener para alcanzar la prosperidad para él y su comunidad ese fue el Perú . Porque aquí, reuniste Señor todas las riquezas, todas las sangres, todos los climas, todas las oportunidades para que un día este pedazo de la tierra sea el mas hermoso de los espacios para vivir.

Llenaste sus montañas de oro, plata y minerales. Pusiste inmensos lagos de gas y petroleo bajo sus selvas, y sobre ellos, arboles, vegetación y naturaleza infinita. Dibujaste ríos que cortan la cordillera cargados de energía, bajando a irradiar desiertos que luego se convertirán en verdes valles. Y nos diste un mar de riqueza infinita, con todos los peces posibles y toda la abundancia posible. Hiciste que vinieran todos los hombres y mujeres del mundo a instalarse en nuestra tierra trayendo consigo lo mejor de sus mundos bajo el brazo. Y vinieron gentes de Europa, de Asia y de África. Todos a asimilarse y mimetizarse con las antiguas culturas del Perú, formando un hermoso y envidiable crisol de culturas único en el mundo y no contento con ello, nos diste 85 de los 110 climas existentes en el mundo. Casi como imaginando al Perú, como una suerte de muestrario de todo lo bello que el mundo que Tu creaste, tiene para ofrecer.

No querido señor, cómo podriamos pedirte aun más por esta tierra. Si en ella tú ya lo pusiste todo.

Sin embargo, y a pesar de todo lo que nos diste, quienes habitamos en ella NO lo hemos sabido ni podido aprovechar. No hemos podido darle el destino necesario y justo que Tú soñaste al poner todo ello a nuestro alcance. No hemos podido lograr que toda esa abundancia y generosidad con la que nos bendeciste haya podido alegrar la vida de los hombres y mujeres que hoy pueblan nuestra tierra. E increíblemente, a pesar de todo lo recibido, hoy somos considerados, aunque sea imposible de comprender como un pais tercermundista.

Por ello, Señor todopoderoso, estamos aquí para decir y reconocer con humildad que Tú no nos has fallado. Que esta tierra no nos ha fallado. Somos nosotros los que hemos fallado.

Por eso, estamos esta mañana Señor, no para pedirte por el Perú sino para pedirte por nosotros. Por todos los que estamos aquí reunidos y por todos aquellos que hoy a diferencia de una gran mayoría de compatriotas si tuvimos la suerte de disfrutarlo todo y de vivirlo todo tal cual tu lo soñaste, para que nos ilumines y nos haga reconocer y revelar de una vez por todas y para siempre cual es nuestro verdadero rol en este Perú que tan generosamente creaste.

Te pedimos que nos hagas comprender que si nos has dado tanto, en un espacio en donde la mayoría tiene tan poco, es porque hay un mensaje y una misión expresa tuya detrás, que es la de asumir nuestro rol como líderes. Como hombres y mujeres elegidos para conducir a nuestro pueblo y nuestro Perú hacia esa prosperidad que Tú diseñaste y nos encargaste hacer realidad. Te pedimos Señor, que nos des la fuerza para reconocernos como hombres y mujeres de paso en esta larga historia de la humanidad, cuya mision es entregar nuestras vidas al servicio de las generaciones futuras, y en ese sentido, que sepamos comprender que habiendolo recibido todo ha llegado el momento de darlo todo.

Que finalmente ha llegado la hora que todos demos un paso atrás, renunciando a nuestros sueños mas individuales, nuestras aspiraciones materiales mas personales, y nos demos la mano para formar un solo grito, una sola voz, un solo camino, que no es otro que el que tú siempre soñaste y bendeciste para el Perú: el camino de la belleza abrazada a la justicia, de la prosperidad iluminada por la equidad, del amor tocándole la puerta a todos los hombres y mujeres que aquí habitan.

Señor, lo sabemos, la tarea no es fácil. Son tantos años en que hemos fallado. Pero nunca es tarde y lo sabes. Aún estamos a tiempo si es que nos decidimos aquí y ahora todos, cada uno en nuestro campo de acción, a cambiar nuestro destino común para siempre. Lo sabemos Señor, hemos contaminado tus ríos, hemos vaciado tus montañas, hemos talado tus bosques, hemos despreciado nuestras diferencias. Y ello a nada nos ha conducido. Lo sabemos. Nuestros niños en vez de jugar trabajan sin descanso. Nuestros ancianos mueren olvidados en las puertas de viejos hospitales. Nuestros hombres y mujeres no logran conciliar siquiera un sueño digno al ver a sus familias sin un futuro posible. Nuestros poderosos miran con indiferencia el mundo que los rodea.

Entonces Señor, si todo eso lo sabemos y estamos todos aquí para reconocerlo abiertamente y sobretodo para aceptar que al habernos dado todo, algo mucho mas grande esperas de nosotros. Te pedimos Señor que nos des ese último don que nos lleve a acabar para siempre con esta larga historia y podamos empezar esa nueva historia que siempre quisiste para este paraiso que creaste llamado Perú.

Báñanos por última vez de humildad infinita, de generosidad, de solidaridad, de fortaleza de espíritu, de capacidad de perdón, pero también de inteligencia y astucia para enfrentar a todas las fuerzas del mal que se desplegarán en esta lucha que nos convoca. Señor te pedimos esta mañana por nosotros, los peruanos que Tú elegiste para esta ultima gran batalla, prometiéndote darlo todo y entregarlo todo para que un día cuando ya no estemos, quienes aquí habiten, puedan contarle a sus hijos y a sus nietos, que en el Peru se vivieron momentos difíciles, pero que todo eso ya pasó. Que finalmente llegó al Perú, ese mundo de belleza y justicia que Dios nos entregó y que sus hijos se encargaron de hacerlo florecer.

Comments (2)

Lima en la cima: Artículo del chileno Ruperto de Nola

Extraordinario artículo del crítico gastronómico chileno Ruperto de Nola sobre la cocina peruana publicado en El Mercurio

Si quiere Usía leer mucho y barato, debe ir a Buenos Aires; si quiere comer como los dioses, debe ir a Lima.

Por Ruperto de Nola, desde Lima, Perú.
Lima es ya indiscutiblemente la capital de la culinaria americana. No sólo la cocina es excelsa, variada, nueva y antigua a la vez (¡lo mejor de ambos mundos!), sino que hay algo más: se ha vencido, finalmente, el complejo de inferioridad cultural culinaria que nos afecta a los americanos frente a los Estados Unidos o Europa o China. Y los limeños ofrecen lo propio con un desplante comparable al de los franceses o italianos. No hay aquí temor a que el extranjero mire en menos lo que se come en la ciudad: se han sacado los limeños el susto de encima y se lo han endosado al visitante extranjero; están justamente convencidos de que cualquiera que desapruebe lo que Lima ofrece sobre manteles no hace sino demostrar una vergonzosa falta de cultura y de buen gusto.

Sólo por este rasgo de psicología colectiva Lima debiera ser un ejemplo para nosotros, por mucho que la materialidad misma de su cocina sea inimitable. Es que no se trata de imitar los platos y la sazón; lo que hay que imitar es ese extraordinario espíritu, seguro de sí.

La prosperidad económica del Perú contribuye también a explicar este momento de su cocina: la culinaria es flor remilgada que sólo se abre cuando puede hundir sus raíces en tierra mullida con mucho oro y plata. Lima entera, por lo demás, es demostración de tal cosa: cómo está la ciudad de limpia y bien cuidada, cómo la costanera que va desde Miraflores a Barranco es un precioso y largo jardín a cuyo lado algunas “ciudades jardín” de nuestras costas quedan pálidas.

Hemos recorrido algunos de los restoranes nuevos de Lima, aquéllos que no tienen más de un año. Una de las novedades más notables que descubrimos, el restorán Central, lamentablemente ya no está: cerró por problemas legales (estaba en una zona residencial). Pero seguro que pronto volveremos a saber de su joven chef, Virgilio Martínez, ojalá que secundado por el mismo extraordinario, cosmopolita y juvenil equipo, donde había colombianos, uruguayos, españoles, ingleses y mexicanos. ¡Qué lujo de “maître” madrileña, qué estupendos sommeliers!

¿Qué restorán en Chile se atrevería a ofrecer como entrada unos sesos de chancho lechal, envueltos en fina panceta de tocino? ¡Y qué gloria eran!

Esta excepcional cocina de Virgilio Martínez, que amenaza con destronar a otros grandes del oficio en Lima, lleva un indiscutible sello hispánico, aunque es, al cabo, una inteligente cocina de autor en que la mano peruana aparece inconfundible.

En un estilo totalmente distinto, pero con igual calidad, está el bistró de Hervé (Calle Atahualpa 195, Miraflores, tel. 51-1 / 446 5164) que es, a todas luces, mucho más que un bistró (su chef parisino posee una estrella Michelin). Fuimos movidos por la curiosidad: hasta hace unos veinte años, no había en Lima más buenos restoranes que los franceses; pero desde entonces, todo lo que no sea cocina peruana ha decaído en la estimación del público. Se trata de una muy buena cocina francesa, de sabores más delicados y preparaciones menos impactantes que las del “Central”, pero con un resultado final tan estupendo como lo demás que se come en Lima. Como está abierto hace muy poco, había ese día un excelente menú degustación: foie gras sobre una ensaladita de lechugas, flores de zapallo italiano rellenas con pulpa de cangrejo, corvina en costra de sal con unas maravillosas papas y una espumosa emulsión de vino blanco y mantequilla, magret de pato (perfecto en forma y cocción) con pimienta chapa, “rosace” de papas y salsa a la naranja; y dos finos postres: un macarrón relleno con helado de chirimoya, con clementinas confitadas, y una “barrita” de chocolate bitter belga y praliné, acompañado de crema helada al café y aromatizado con cardamomo verde. El vino que elegimos fue un notable “Gran Blanco” de Tacama, viña peruana que nos deparó varias sorpresas (de un precio también sorprendentemente moderado, para la calidad). Hervé ofrece además algunos clásicos de la “cuisine bourgeoise” francesa, como la “blanquette de veau à l’ancienne” y el lomo “à la bordelaise”.

Después de este excurso galo, volvimos a la cocina regional peruana. Pero tamañas dos cumbres nos dejaron la vara puesta tan alta que lo demás que comimos, aunque muy bueno, nos pareció estar un escalón más abajo. El restorán Mayta (Av. 28 de Julio 1290, Miraflores, tel. 51-1 / 446 5430), bajo las órdenes de otro joven chef, Jaime Pesaque, abrió hace ocho meses con una cocina de inspiración italiana, pero con una mano peruanísima. Partimos con uno de los platos más finos que encontramos en nuestro recorrido: un huevo pochado puesto sobre puré de alcachofas y flanqueado por prosciutto de pato. Probamos, para compararlo con el nuestro, el pastel de choclo relleno con hongos y ragú de lomo; pero la complejidad de los sabores del relleno opacó el sabor del choclo; nos quedamos con nuestro pastel chileno, mucho más armonioso. Resultó buenísimo el lomo saltado con tacu-tacu de pepián de choclo: nos atrajo éste, que según cuentan los limeños, habría sido alabado por Pío Nono (“beati peruviani qui manducant pepianum”…). La verdad, no nos produjo ninguna sensación beatífica. Mejor nos pareció el “arroz meloso de conchas negras y de abanico, al ají limo, cerveza y cilantro”. Las “conchas negras” son unas almejitas negras, y las de abanico, una variedad de ostiones. Con un cilantro puesto en mayor cantidad, el plato habría resultado mejor. Donde el Mayta demostró la calidad de que es capaz fue en los postres: un excelente turrón de lúcuma y un excepcional trío de suspiros: uno de lúcuma, otro de chirimoya y otro clásico dentro de un canuto de maravilloso hojaldre.

Entre restorán y restorán, haga un aro. Visite, por ejemplo, la librería El Virrey, tan rioplatense en tamaño, variedad y comodidad que sólo salimos de nuestro asombro cuando supimos que pertenece a unos uruguayos. Por esos días estaba de fiesta San Martín de Porres y el tráfico se veía interrumpido por incontables procesiones de cofradías de “morenos”. Las “morenas” las seguían con bien sabrosos cánticos: “Mi dueño/ tiene eso pequeño,/ lo otro chiquito/ y estrecho el pie./ ¡Achís, María y José!”. Y dése una vuelta por las infinitas tiendas de artesanías de la calle Petit Thouars, en Miraflores, donde encontrará maravillas.

Luego, vuelva a trabajar. Daniel Sologuren es un chef de 28 años que dirige el restorán Madeira (Av. Benavides 1761, Miraflores, tel. 51-1 / 445 0127), donde descubrimos que la peruana Viña Tacama produce un espumante brut magnífico en calidad y de precio bajísimo (Dios lo guarde así mucho tiempo). Con él acompañamos una buena comida que comenzó con unas almejitas “al fuego” (puestas en su concha con salsa de mantequilla, vino blanco y especias), y siguió con un pulpo a las brasas con una salsa de albahaca “thai” y unas papitas muy ricas; luego vinieron un guiso de pato al zapallo loche con arroz criollo (una variación del archifamoso arroz con pato), con ensalada de cebollas y nabos, y unos “spaghetti” que nos picaron la curiosidad: plato de mestizaje italiano que traía la pasta “al pesto” acompañada de algo jamás visto en Génova: unas “sabanitas”, o sea, escalopas apanadas de lomo. Bueno el pesto; curiosa la combinación con las “sabanitas”. El postre, una “tarte tatin” de membrillo no fue, como siempre es el caso fuera de Francia, verdadera “tarte tatin”; pero, en fin; mala no estaba. El restorán ofrece una variedad de piscos peruanos finos, de los cuales uno puede pedir un “apruebe” (salvo de los más caros, que son muy caros).

Gastón Acurio, admirable empresario (se ha establecido en Santiago, Bogotá, Miami, Madrid y otras partes), ha abierto hace poco en Lima la anticuchería Panchita (Calle Dos de Mayo 298, Miraflores, tel. 51-1 / 242 5957). Todos oran para que tanto emprendimiento no lo aparte demasiado de las sartenes y cacerolas (“al ojo del amo engorda el caballo”). Es un lugar bien puesto (como siempre, en los establecimientos de Acurio), que sirve carnes a las brasas y anticuchos, con gran sencillez y precios moderados. Nosotros pedimos un “piqueo” de mollejas (ahí sí que saben hacerlas porque las aprecian; no como en Santiago, donde el disfraz que les ponen las desvirtúa…) con buenos panes, y luego unos anticuchos de corazón (de eso es el verdadero anticucho), acompañados de unas sublimes papas doradas y de un choclo peruano tan delicioso que, comienza uno a comerlo, y no hay quien lo pare. Vinos decentes, buenas cervezas, y un postre que no puede uno omitir: crujientes picarones, hechos en la mejor tradición limeña, con almíbar de chancaca perfumada con hoja de higuera.

Habíamos rehusado anteriormente visitar restoranes japoneses, de los cuales hay tantos en Lima; pero esta vez nos tentó la cocina “nikkei” (es decir, de mestizos peruano-japoneses) que ofrece el restorán Maido, abierto hace apenas unas tres semanas (Calle Colón 192, Miraflores, tel. 51-1 / 446 2512). El carácter peruano es tan poderoso que basta para transformar esa cocina oriental, primaria y exangüe, en algo sorprendente y muy bueno. Eludimos, por cierto, la oferta japonesa, y nos fuimos al mestizaje. Como “piqueo”, unos extraordinarios “rolls” de estrafalarios nombres japoneses: unos, gratinados con langostinos; otros, de “bistec a lo pobre”, con su salsa criolla, y unos llamados “maido maki”, envueltos en una tira de entraña asada, con langostinos, palta y otras cosas. Seguimos con un asado de tira nikkei de estupenda blandura y sabor (un trozo tan grande que equivale a la carne que un japónido come en todo el semestre); un tacu-chaufa, “evolución” oriental del tacu-tacu, y un muy buen atún sellado por fuera y crudo por dentro (único pescado que aceptamos en ese estado). Los postres fueron churros rellenos con manjar blanco y excelentes helados de café. El vino, un buenísimo “Blanco de Blancos” de Tacama (sauvignon blanc, viognier y chardonnay).

Hicimos, como de costumbre, una ritual visita a Rafael (Calle Ocharán esquina de San Martín, Miraflores), que nos pareció evolucionar peligrosamente hacia la cocina fusión (un buen foie gras, de buen tamaño, con una rica rebanada de durazno acaramelado al horno, pero flanqueado de una torre de elementos tan heteróclitos que, aburridos, no terminamos de identificar; un mero en un caldo japonés insípido con unas algas como huiros, acompañado de un arroz verde frito -que fue lo que nos calmó el hambre-; postres correctos pero minimalistas…).

Concluimos con una visita a los dos restoranes que no debe uno omitir jamás en esa ciudad: la cebichería Punta Sal (Malecón Cisneros, cuadra 3, esquina con Trípoli, Miraflores, tel. 51-1 / 242 4524), cuya cocina es la más fresca y chispeante de Lima (comimos, luego de riquísimos cebiches y tiraditos -¡ese “tiradito de amor en dos tiempos!…-, nuestro plato canónico en ese lugar, producto de la imaginación sin límites de Adolfo y Gaby Perret: “tagliatelle” negros con calamares, cubiertos de finas láminas de ajo frito). Y El Señorío de Sulco (Malecón Cisneros 1470, Miraflores, tel. 51-1 / 441 0389), cuyas causas, cabritos asados, lechoncitos, arroces y dulcería limeña son de máxima calidad (qué delicia de pisco sour).

Afuera, desfilaba todavía San Martín de Porres en andas de plata. “¡Achís, María y José!”.

Comments (1)

Mistura: La peruanidad hecha comida

Todo un éxito la Feria Gastronómica Mistura II, mucho mejor que el anterior, más variedad, mejor oferta y el parque de la exposición resultó mucho mejor que el cuartel San Martín.
Hay que agradecer a Gastón Acurio, propulsor de la idea y principal artífice del despegue de la culinaria peruana en el mundo, por este festival que nos hace sentir más peruanos que nunca.
Para serles sinceros, la comida demasiado gourmet no se disfruta en masa. Mistura está hecho para disfrutar el encanto culinario de nuestras raíces, de lo adorablemente sencillo, de la cocina que es semilla de nuestra gastronomía.

Altamente recomendables:
El tacu tacu donde Tato
Las conchas negras de Emilio y Gladys
El cebiche donde Sonia ó Javier Wong
La carapulcra del Rincón que no conoces
Los sánguches de El Chinito
La leche de tigre del Verídico de Fidel
El Pisco Sour ó Maracuyá Sour de Huaringas
Los anticuchos de Grimanesa
La mistura de rachi, mollejita y choncholí de la tía Pochita
El mercado

Mistura - Premio Ají de Plata
Mistura - El ají amarillo
Gente en Mistura
Javier Wong en Mistura
Pisco Sour en Las Huaringas - Mistura
Emilio y Gladys - Conchas negras en Mistura

Y la belleza que nunca falta en estos eventos:

Coca Cola e Inca Kola
Belleza en Mistura
Belleza en Mistura

Comments (3)

Concurso Joven Cocinero Peruano en Mistura 2009

La feria gastronómica Mistura (24-26 setiembre en el Parque de la exposición) está organizando un concurso de Joven Cocinero Peruano. Los premios son una tarjeta del BBVA con 2000 soles, viajes, etc. Las bases son las siguientes:

REQUISITOS CONCURSO JOVEN COCINERO PERUANO 2009

• Tener como máximo 25 años de edad
• Que se encuentre actualmente trabajando en algún restaurante u hotel dentro del perú
• Con un mínimo de 3 años de experiencia
• Deberán enviar receta impresa a mistura2009@stimulus.com.pe ajuntando C.V personal
• Categoría :receta libre (entrada o fondo) en base al ingrediente ají (cualquier tipo de origen peruano)
• El tiempo de duración del concurso es de 3 horas
• El tiempo con el que cuenta el participante para la elaboración de la mise en place es de 2 horas
• Todos los ingredientes de su receta deberán partir desde el estado de crudo (no podrán traer insumos de preparación avanzada)
• Deberán elaborar dos platos idénticos para ser degustados por el jurado.

Más información en la Web de Mistura www.mistura.pe

Comments (1)

Gastón Acurio presenta “Mistura”, la II Feria Gastronómica Internacional de Lima

El reconocido chef y empresario Gastón Acurio, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), presentó ayer la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, que recibirá el nombre de “Mistura”.

Una verdadera mezcla de sabores y tradiciones peruanas, donde la sazón de reconocidos chefs nacionales se unirá a la de cocineros populares y también a la de productores artesanos, se presentará en la II Feria Gastronómica Internacional de Lima llamada ‘Mistura’.

Gastón Acurio, presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), afirmó que para este evento se espera contar con al menos 200 mil concurrentes, incluyendo 5 mil de otros países.

‘Mistura’ es la mayor feria gastronómica de América Latina y ofrecerá la oportunidad, a todos los visitantes, de conocer y disfrutar de la comida peruana. Este año, la feria se realizará entre el 24 y 27 de setiembre en el Parque de la Exposición, que cuenta con más 100 mil metros cuadrados, lo cual permitirá que se pueda presentar ‘El gran mercado’, donde 500 productores y artesanos podrán exhibir sus productos, todos ellos de alta calidad y rico sabor, para darlos a conocer al mundo.

“La oportunidad de celebrar ‘Mistura’, en un espacio como el Parque de la Exposición, nos llena de alegría ya que queremos que esta Feria sea de todos los peruanos y se convierta en un evento único y singular que atraiga a Lima a visitantes de todas las partes del mundo”, indicó Gastón, quien estuvo acompañado de doña Teresa Izquierdo, un ícono de la cocina peruana y dueña del restaurante ‘El rincón que no conoces’, así como Humberto Sato de ‘Costanera 700’, Isabel Alvarez de ‘El señorío de Sulco’, así como Bernardo Roca Rey, difusor de la cocina novoandina.

El connotado chef agregó que será una semana en la que todos los limeños compartiremos lo mejor de nosotros mismos y disfrutaremos en torno a este concepto de diversidad y de nuestra ya reconocida gastronomía.

Adicionalmente, el libro Gastón Acurio 500 años de fusión escrito por él y editado por El Comercio, fue galardonado como el mejor libro gastronómico del mundo durante la entrega de los premios Gourmand World Cookbook Awards, el evento más importante de la industria culinaria.

Comments (36)

Entrevista a Gastón Acurio: Evangelizador de la cocina (El Mercurio 16/05/09)

Entrevista publicada en el Mercurio de Chile

Entrevista publicada en el Mercurio de Chile

Entrevista a Gastón Acurio. Pasamos un día con el más exitoso chef latinoamericano. Lo acompañamos por Lima en un recorrido por cinco de los 14 restaurantes que tiene en la ciudad. Entre uno y otro, habló de su familia, criticó a la elite de su país, respondió a quienes lo candidatean como presidenciable y opinó de las tensas relaciones con Chile, donde pronto abrirá su tercer local. Este es el cocinero afuera de su cocina.

POR SABINE DRYSDALE, DESDE LIMA

Un todoterreno Ford negro se detiene frente a la entrada del mercado de Surquillo, en Lima. Gastón Acurio se baja por la puerta trasera, de jeans y polera negra. Tiene el pelo mojado; sus ojos algo hinchados acentúan sus rasgos de cusqueño.

Camina. Un hombre negro, que bordea los dos metros, se ubica detrás de él. Tres pasos detrás.

Entra y un foco ilumina su rostro; un canal de televisión. Lo rodea un grupo de estudiantes de cocina. Un extranjero lo saluda y le pasa su tarjeta. “Gastón, Gastón, Gastón”, se oye en todas las direcciones. Recién levantado, se esfuerza por ser simpático.

De pronto se pierde entre los colores vivos de las frutas de la selva, de las papas, de los ajíes. El olor está mezclado: verduras, pollos muertos, sangre, pescado. Pregunta por las novedades. Compra un puñado de ajíes jalapeños; los va a probar, más tarde, en una leche de tigre. Pide un trozo de queso fresco.

–Muchas gracias, ¿cuánto es? –dice, metiéndose la mano al bolsillo.

–Dos soles.

–¿Dos soles no más? Ustedes mismos baratean sus productos. Yo no entiendo.

El hombre negro de dos metros le abre la puerta trasera del auto y parte.

Gastón Acurio saca un jalapeño de la bolsa y le da un mordisco.

–El ají me despierta -dice.

gastón a secas

Gastón Acurio ha perdido su apellido. Gastón, a secas, le llaman su chofer, los mozos, los clientes, los que hablan de él sin conocerlo. Tras abrir 14 restaurantes en Perú, exportarlos al mundo y convertirse en el evangelizador del sabor peruano, su nombre de pila pasó a ser una marca. Una insignia.

Hasta hace unos años el famoso no era él, sino que su padre, Gastón Acurio Velarde, ex senador, ex primer ministro, casi candidato presidencial. Un padre que lo mandó a estudiar Leyes a España para que fuera político como él. Que pensó que todo se había ido al tacho cuando se enteró de que su hijo no leía códigos sino que revolvía ollas en el Cordon Bleu de París cuando cocinar era sólo una afición. Cuando en su casa a nadie le importaba la cocina.

Desilusión.

Acurio recuerda el día en que todo eso cambió.

–Estaba en la cola de un banco, y a él, acostumbrado a que lo reconozcan en la calle, le dicen: “Usted es el papá de Gastón Acurio”. Ahí se acabó su mundo.

Dos años antes había abierto junto a su señora, la alemana Astrid Gutsche, su primer restaurante en Lima, Astrid y Gastón con 45 mil dólares prestados –a pérdida– por amigos y parientes, cuando no tenían un centavo en el bolsillo, ella estaba embarazada y sus padres no se convencían de su pasión por la cocina.

–Pagamos la deuda a los tres meses -dice sonriendo.

Su padre le había exigido volver a trabajar en Perú. Acurio lo entendió como un deber.

–Yo he nacido en cuna de oro, he tenido todo para triunfar en la vida, en un país donde muy pocas personas tienen esa suerte. Como ser humano me corresponde devolver en mi propia tierra. La otra opción sería que no me importe lo que sucede fuera de mi restaurante, que lo único que me importe sea el restaurante para enriquecerme personalmente.

El Ford se detiene en la entrada de Astrid y Gastón, una casa colonial en el distrito de Miraflores. Son las once de la mañana. Aún están puestos los manteles sucios de la noche anterior.

Llama a Eduardo, el chef encargado. El tema de la reunión: la crisis.

–¿Revisamos las cositas? Siéntate, Eduardito. Ayer tuvimos una reunión de directorio, vimos los números y los resultados del control y no me falles en eso. En tiempos de crisis hay que cuidar el granito de arroz, sin renunciar a nada –dice.

Gastón le pasa los jalapeños y le pide que haga una leche de tigre cremosa de picor medio. Que se la mande a su taller donde por la tarde inventará nuevos platos para el restaurante de comida regional Chicha que abrirá en Arequipa.

EL FRACASO

El imperio del cocinero Acurio está formado por los restaurantes Astrid y Gastón, La Mar, La Pepa, Panchita, Tanta, Pascuale y Chicha, repartidos en 14 sucursales en Perú y otras 14 en América Latina, España y EE.UU, con planes de abrirse mercado en Inglaterra. El año pasado facturaron US$ 75 millones de dólares; atienden a 5 mil personas al día. Y no termina ahí: su última aventura es una cadena de hoteles boutique llamada Nativa.

–¿Le da miedo el fracaso, que algún proyecto no funcione?

–Que tenga miedo a quebrar y diga acá no puedo ir porque puedo arriesgar mi patrimonio, no es lo que la gente espera de mí. Yo tomo mucho riesgo. Hago un restaurante en el lugar más caro de San Francisco, invierto 7 millones de dólares para una cebichería peruana que nadie conoce en una ciudad tan dada a otras costumbres gastronómicas. Es un riesgo altísimo que incluso puede hacerme quebrar. Pero eso es irrelevante para mí porque mi trabajo es otro, es llevar la gastronomía peruana al mundo, poner una bandera de liderazgo en países acostumbrados a mandarnos el mensaje de que ellos son los únicos capaces de esto y no nosotros, ¿me entiendes?

–¿Los peruanos tienen una baja autoestima?

–Antes; ya no, gracias a la cocina.

–¿Alguna vez usted caminó con la cabeza gacha?

–Sí, porque nos enseñaron a ser ciudadanos predestinados a ser tercermundistas. Ciudadanos de segunda categoría exportadores de materias primas, importadores de productos terminados, lo importado es bello, lo nacional es feo, entonces la cocina emerge como una reacción a eso y contagia a todo el país con ese sentimiento y hoy el peruano se siente orgulloso de serlo.

–Veo que, como quería su padre, usted se transformó en un político.

–Sin duda, sí. Política gastronómica. No tenemos miedo en decirlo: los cocineros del Perú somos un movimiento que lo único que busca es hacer de la gastronomía un instrumento de desarrollo económico y social. Ser exportadores de tendencias de consumo.

–Pero la política real.

–Me proponen a cada rato que sea candidato a la Presidencia y siempre digo que la gente está loca. Ahora más que nunca, en los programas políticos me mencionan como el outsider. Están locos, porque se imaginan que porque yo tengo un respaldo popular muy alto… con qué descaro voy a hacer uso de ese respaldo para alimentar mi vanidad y querer ser Presidente si no estoy preparado. Es absurdo. Eso no va a ocurrir jamás.

–¿Qué sector político lo identifica?

Pienso que en el Perú es obligación moral ser de izquierda.

–¿Por qué?

–Porque es un país con mucha pobreza y todas las políticas tienen que estar en función de esas personas que son la mayoría. Una izquierda no entendida como el control de la actividad productiva por parte del Estado, no una izquierda que le quita al rico para darle al pobre, sino que como una serie de acciones del Estado para darles herramientas a los no favorecidos para que puedan ser creadores de riquezas.

CHILE-PERÚ

A la hora de almuerzo, como en una fiesta, en la cebichería La Mar, no cabe un alfiler. Los mozos corren. La música se mezcla con las voces. Varios esperan tomando un pisco sour parados en la entrada.

Acurio entra sonriente. Voltean a verlo. Bromea con la televisión sueca que justo hace una nota del restaurante. Lo saludan unas chilenas. Les dice que tengan cuidado con el pisco sour. Una mujer le manda un beso de parte de alguien que se supone él conoce en Caracas. Se pone rojo.

–Esto es lo que te decía, el compromiso, así quisiera retroceder ya no puedo, ya me fregué. Es defraudar a mucha gente

–¿Siempre ha tenido esta paciencia?

–No. Cuando abrimos el restaurante con Astrid, era un histérico.

Dice que hace diez años maduró, que logró apaciguar su escasa tolerancia a la frustración.

–Con Astrid nos conocimos estudiando cocina en Francia, y bueno, construimos este mundo que ningún sicólogo te recomendaría: que los dos hagan lo mismo, porque no es lo más sano para una pareja. Nuestra manera de llevar pacíficamente la relación, siendo los dos cocineros con ideas diferentes, fue dividirnos el terreno. Ella en lo dulce y yo en lo salado. Afortunadamente, porque yo no tengo la personalidad del pastelero.

–¿Cuál es la personalidad del pastelero?

–El pastelero es un arquitecto. Empiezas un día una torta y si te sale mal tienes que empezar al día siguiente porque es un proceso muy metódico, estructurado y de mucha precisión. En mi cocina todo es espontaneidad, vibraciones en el momento.

–Astrid es alemana. ¿Cómo funciona esa mezcla?

–Funciona, aparentemente, funciona. Todavía nos cuesta escuchar críticas del uno hacia el otro. O sea, las críticas, cuando vienen del cliente son bendición, son oportunidad, un regalo, pero cuando vienen de tu esposa, son dardos –dice, sonriendo–. Ya con el tiempo ni siquiera hace falta hablar para saber que es una crítica, un gesto es suficiente, un silencio.

–¿Cómo lo resuelven?

–Aprendes a tragarlo con serenidad, pero al comienzo podía ser el inicio de una batalla campal.

Al fondo de la barra de La Mar tiene un puesto reservado. Ofrece su cóctel favorito, el chilcano: pisco, ginger ale y limón.

–Puedes tomar 4 o 5 y no te emborrachas, no te empalagas.

Él prefiere un agua con gas.

Saluda a Victoriano, su mano derecha que comienza a presentarle los platos nuevos que han inventado para que los apruebe. O rechace.

Sobre la barra aparece un cebiche hecho con un pescado llamado charela.

Acurio se pone serio. Lo prueba, mastica.

–No, este no va. De sabor está bueno, pero la textura no. No va. No va.

Victoriano inmediatamente lo retira.

Le traen dos empanadas recién fritas, una de ají de gallina y la otra de mariscos. Les da un mordisco. Sólo uno.

–Están buenas, estas van.

Luego un tiradito con leche de tigre en base al ají charapita del Amazonas. Se mete un trozo a la boca.

–Está buenísima la leche. Este va.

–Su primer restaurante fuera de Perú y que marcó su internacionalización, fue en Santiago, una sucursal de Astrid y Gastón. Luego abrió La Mar y se apronta a abrir Tanta en el Parque Arauco. ¿Qué piensa de los chilenos?

–Yo vivo en un mundo de permanente peligro en ese punto que me has tocado. Ando muy confundido en el sentido de cómo puede haber esta doble cara de una relación entre dos países, que por un lado se acusan mutuamente de una serie de cosas y, por otro, dan demostraciones de amar lo que hace el otro. Me explico: el mejor restaurante de Chile, que acaba ser premiado, es de cocina peruana (Astrid y Gastón), ese es un aprecio hacia la cultura del Perú. Y, por otro lado, aquí las tiendas más exitosas, donde los peruanos acuden a comprar masivamente, son chilenas. Eso me confunde. Hay una herida abierta, el tema limítrofe, la guerra, hay gente que utiliza eso para exacerbar y ganar puntos políticos maquiavélicamente. Creo que hay mucha manipulación de personas que tienen intereses en que esta rivalidad, esta herida, continúe abierta.

LA CLASE DOMINANTE

Se sube a la Ford y su chofer parte raudo a Panchita, su anticuchería, la versión peruana de una parrillada. Es el restaurante que más vende. Se sienta en el lounge. Lo esperan los cocineros con platos nuevos.

Llega un cerro de papas fritas con chorizo.

–Esto es para los borrachos –dice riendo–. Va, está bueno.

Luego una tabla con tres tipos de longanizas. Discute el tamaño. Pero va.

Estos bocados serán su almuerzo. Nunca se come un plato entero de comida. En su casa no comen en la noche. Sólo cocina los domingos. Para la familia y los amigos. No va a cócteles ni a inauguraciones, tampoco a los matrimonios de sus amigos, porque simplemente no está dispuesto a ponerse una corbata.

–Aprendí a usar zapatos después de que fui al Palacio de Gobierno con zapatillas. En la revista Caretas aparece una foto en que sale el Presidente Alan García, yo y un ministro mirando mis zapatillas con la cara así (hace una mueca de entre asco e impresión). Desde ahí que salgo en el ranking de los peor vestidos. Pero cuando ves la lista de los 10 mejor vestidos, menos mal que no estoy. Representan justo todo lo opuesto a lo que hemos hablado todo el día.

Mientras mastica los chorizos, los cocineros lo miran expectantes, sonrientes.

–Son muy amables los peruanos.

–La clase trabajadora es muy amable, de una bondad y una paciencia a prueba de todo.

–¿Y la clase dominante?

–No tanto, ese es el problema del Perú. La clase dominante nunca ha estado a la altura de sus responsabilidades.

–¿Le avergüenza haber nacido en la clase alta?

–Puede ser. Lo que sí tengo claro es que mi generación no está dispuesta a ser igual que la anterior. No estamos dispuestos de que nos acusen de no haber estado a la altura de nuestras responsabilidades.

Dos mujeres mayores, elegantes, peinadas de peluquería, beben en el bar. Una se le acerca a felicitarlo. Pero Acurio que durante todo el día había sido resignadamente amable con todo el mundo, pierde la paciencia.

–Señora, estoy ocupado.

Continúa.

–Cuando abrí mi primer restaurante hace 14 años había un sector de clase blanca que cuando entraba alguien mestizo –todos somos mestizos en el Perú– nos decían por qué dejas entrar ese tipo de gente aquí. A ese nivel. Eso ya no existe porque las grandes fortunas son de gente mestiza. Perú socialmente se ha integrado. Hoy las raras son ellas –dice mirando a las señoras que beben en el bar.

–¿Cómo es su relación con el dinero? ¿Qué hace con la plata?

–Como verás, prácticamente todo se reinvierte en crear riqueza. Y lo que no se reinvierte se manda a Pachacutec.

Ahí en una zona miserable de Lima, sin luz ni agua, Acurio impulsó la creación de una escuela de cocina para jóvenes en la pobreza. Donde todos los lunes hacen clases los chefs más prestigiosos de Perú.

A mis hijas les he dicho que el 10 por ciento se va para ellas y el 90 por ciento para Pachacutec. No me parece ético acumular riqueza, sino que crearla.

EL RETIRO

Son las cuatro de la tarde, Acurio vuelve a subirse al asiento trasero de la Ford. Su día laboral terminará en su taller en el barrio de Barranco, parecido Bellavista pero cerca del mar. La puerta de entrada engaña. Es fea, está sucia, pero se abre y una enorme escalera de madera lleva hacia su living con televisor, su escritorio, entre moderno y bohemio. Por una ventana se cuela la luz sobre su cocina, brillan las ollas de cobre. Victoriano, su mano derecha, fríe un tacu tacu. A Acurio no le gusta. Le falta crocantez, dice. Victoriano hace otro. Hunde el dedo en la salsa de jalapeño que le mandó Eduardo, el chef de Astrid y Gastón. Le gusta. Da algunas instrucciones. Se sienta frente a la computadora, flanqueado por un enorme retrato blanco y negro de sus hijas adolescentes, Kiara e Ivalú.

Acurio está cansado.

–Mi sueño es tener un restaurante en el campo. Un restaurante de cuatro platos con lo que compre en el mercado ese día y a las tres de la tarde cierro. Es volver a los inicios. Pero ese, más que un sueño, es un premio del que no me puedo dar el lujo en este momento.

–¿Cuándo, entonces?

–En unos diez años. Ya me compré un sitio en Pachacamac, el último valle de Lima.

Comments (7)

Older Posts »