Archive for Gastronomía Peruana

Programación Mistura

Festival Gastronómico Mistura
Como casi todos saben del 7 al 12 de Setiembre se estará realizando el Festival Gastronómico Mistura en el Parque de la Reserva, sin lugar a dudas el festival gastronómico más grande del Perú.
Las entradas están a la venta en Teleticket, S/. 15.00 adultos, S/. 8.00 niños. Se aconseja ir en taxi o combi, no vayan en movilidad propia que originan caos!
La programación pueden descargarla aquí:
http://www.mistura.pe/static/files/mistura2010.pdf
Nos vemos!!!

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Summun 2010: La guía de los mejores restaurantes

Una vez más salió la guía Summun con los mejores restaurantes y huarikes por categorías. Como siempre la lista se presta a discrepancias dado lo subjetivo que puede ser el gusto.
Acá la lista, y provecho cuando vayan.
Mejor restaurante
1 Rafael
2 La Gloria
3 Astrid & Gastón
4 Malabar
5 El Perroquet
6 Symposium
7 Hervè Bistro
8 Cala
9 Fiesta
10 Brujas de Cachiche

Mejor nuevo restaurante:
1 Hervè Bistro
2 Panchita, parrilla peruana
3 Mayta
4 La Gloria del Campo
5 Roxi Restaurante
6 Polo Marino
7 Gambas Mediterranean & Peruvian Fusion
8 Alma, Cocina Viva
9 El Merlín de Cabo Blanco
10 Cepas.

Mejor restaurante de pescados y mariscos:
1 La Mar
2 Pescados Capitales
3 Francesco
4 Chez Wong
5 Segundo Muelle
6 Kapallaq
7 Alfresco
8 La Red
9 Punta Sal
10 La Pescadería

Mejor cebiche:
1 La Mar
2 Chez Wong
3 Segundo Muelle
4 Francesco
5 El Perroquet
6 Fiesta
7 Punta Sal
8 Costanera 700
9 La Red
10 Delfino Mar

Mejor lomo saltado
1 José Antonio
2 Bravo Restobar
3 Brujas de Cachiche
4 Tanta
5 El Piloto
6 El Grifo
7 La Carreta
8 El Hornero
9 Huaca Pucllana
10 Fiesta

Mejor pisco sour
1 Brujas de Cachiche – Bar Huaringas
2 Bar Inglés/Perroquet (Country Club Lima Hotel)
3 La Rosa Náutica
4 Bravo Restobar
5 La Gloria
6 La Calesa
7 José Antonio
8 Malabar
9 Fiesta
10 Astrid & Gastón

Este 2010 no hay muchas sorepresas en comparación con la guía Summun del 2009. Se mantienen algunos, otros han bajado y subido ligeramente; y como siempre el reanking de los nuevos restaurantes es donde están la mayoría de gratas sorpresas.
En lo único que podría discrepar abiertamente es en el mejor cebiche, el cebiche de la Mar es bueno, pescado fresco, acidés equilibrada, pero le falta algo…quizá podría hacer una comparación con una orquesta de japoneses tocando salsa leyendo partitura, todos tocando a la perfección su línea musical, sin ningún error de nota ni tiempo. Le falta feeling a ese cebiche señor Gastón, le falta barrio.

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Día del Pisco Sour: A brindar!!!

Como todos los primeros sábados de febrero de cada año, ste sábado todos los peruanos estaremos celebrando el día del Pisco Sour, esa maravillosa bebida a base de Pisco, jarabe de goma, jugo de limón, clara de huevo y unas gotitas de amargo de angostura. Bebida que cada vez más consumimos y de la que cada vez estamos más orgullosos.
El pisco sour nació en el legendario (y lamentablemente desaparecido) bar Morris, donde el gringo Morris preparó un sour basado en el wiskhy sour pero usando pisco, pero fue en el bar del hotel Maury donde se le dió el sabor que hoy todos conocemos, y en el bar del hotel Bolivar donde se hizo famoso.
Cada vez hay más variaciones: coca sour (con macerado de coca en pisco), maracuyá sour, chicha sour, etc. cada uno más delicioso e innovador que el otro. Y es que así somos los peruanos, creativos y amantes de lo nuestro. Viva el Pisco Sour carajo!!!!!

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Semana del Chilcano del 11 al 17 de Enero

Chilcano de PiscoCon motivo de promover el consumo del Pisco entre el 11 y 17 de Enero se está celebrando la Semana del Chilcano. Esta bebida, un highball, a base de pisco tuvo su origen aparentemente entre los años 40 y 50 y se dice que era servido en el Restaurant Suizo de la Herradura y en el Negro Negro de la Plaza San Martín.
La primera referencia escrita del chilcano se encuentra en el libro “Cockteles”, fechado en 1957, y editado en referencia a un primer concurso nacional de coctelería auspiciado por Pisco Vargas. Hoy en día es quizá el cocktel con Pisco más famoso del Perú luego del Pisco Sour!

LA RECETA DEL CHILCANO
Ingredientes

  • Dos onzas de pisco puro.
  • Dos gotas de amargo de Angostura.
  • Un chorrito de jugo de limón.
  • Ginger Ale.
  • Una rodaja de limón.

Preparación
En un vaso “highball” con hielo vierta los ingredientes en el orden indicado y remueva despacio. Agregue la rodaja de limón.

LA RUTA DEL CHILCANO
Heladería Quattro D
Helado de chilcano de pisco.

Bravo Restobar
Segundo chilcano a mitad de precio.

Caplina
El primer chilcano a 3 soles; el segundo a 6 soles.

Chepita Royal
El segundo chilcano es gratis.

El Cheff y el Mar
2×1 en chilcano de pisco.

El Escondite del Gordo
Por cada tiradito, un chilcano de cortesía. Chilcano adicional con 25% de descuento.

El Pez Amigo
50% descuento en chilcano.

La Vaca Loca
50% descuento en chilcano.

Hanzo
2×1 en chilcanos.

Brujas de Cachiche
Dos chilcanos por 22 soles. Además, tabla de cebiches para dos o tiradito Brujas de Cachiche para dos, con dos chilcano, por 65 soles.

Ristorante Fratello
2×1 en chilcanos de pisco Italia, Quebranta y Acholado, con piqueo de brochetas.

Trattoria dei Pratti
Por un chilcano, de cortesía va el antipasto.

Xcess
Chilcano de pisco a 10 soles. Y el miércoles 13, gratis para las chicas (hasta las 12 p.m.)

Cepas Restobar
El chilcano viene con piqueo.

Pisco Bar
2×1 en chilcano de pisco.

Capitán Meléndez
Dos chilcanos por 20 soles.

Depeche Order
El segundo es a mitad de precio.

La Pisquería de Don Luis
Con cada chilcano, gratis un piqueo de aceitunas o quesos.

Bar Inglés (Hotel Country Club)
Dos chilcanos por 26 soles.

Swissôtel
2×1 (Dos chilcanos y un piqueo criollo a 50 soles).

Bohemia
Dos chilcanos y piqueo de cortesía por 25 soles.

Hotel Los Delfines
Seis variedades de chilcanos con piqueo de cortesía.

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Se fue el 2009

Este 2009 estuvo marcado por la consolidación de la Gastronomía peruana a nivel internacional, cada vez son más los restaurantes de comida peruana (ya no restaurantes para inmigrantes, sino para un público gourmet) fuera de nuestras fronteras y cada vez nuestra cocina gana más reconocimiento.
En las artes tuvimos a La Teta Asustada ganando el Oso de Oro en la Berlinale, ganando el Festival de Guadalajara y el de La Habana, consagrándose Claudia Llosa como directora y Magaly Solier como actriz.
En los deportes tuvimos a una Kina Malpartida quien consiguió el campeonato mundial y lo defendió con éxito 2 veces, también a los hermanos Cori quienes fueron campeones mundiales en sus respectivas categorias Sub 14 y Sub 16.
En economía el Perú fue uno de los pocos paises que pudo mantenerse a salvo de la crisis internacional e incluso logramos crecer un poco. No fue el espectacular crecimiento del 2007 – 2008, pero lo importante fue que no caimos al abismo en que cayeron otros paises.
En lo social aún nos queda mucho por hacer, si bien el Perú ha crecido hay que integrar más el crecimiento sobretodo a las zonas altoandinas, hay que respetar más la pluruculturalidad de nuestro país y dialogar más. Hechos como los de Bagua No deben repetirse nunca jamás.
Otro tema aparte es la delincuencia, si bien no llegamos a niveles de Mexico, Colombia o Brasil, la delincuencia está más osada que nunca. El principal problema no es policial, si no los jueces o fiscales benévolos y las leyes que a veces parecieran proteger más al delincuente que al ciudadano. Deberían sancionar a jueces y fiscales benévolos, elevarse las penas y construir más cárceles.
Tengo fe en el 2010, que sea un año de verdadera consolidación de un Perú emergente, de que todos los peruanos nos sintamos miembros de una misma familia y empuejemos el coche siempre para adelante. Si seguimos este mismo camino de crecimiento por 10 años más, nuestros hijos vivirán en un país verdaderamente diferente.
Un abrazo a todos!

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Oración de Gastón Acurio

Oración de Gastón AcurioHermosa y reflexiva oración leida por Gastón Acurio en un desayuno por el día mundial de la oración en el Swiss Hotel.

Señor :

Estamos todos aquí esta mañana para que escuches nuestro ruego. Pero esta vez Señor, no te pediremos por nuestro Perú.
¿Cómo hacerlo?

Cómo pedírtelo Señor, si a nuestro Perú Tu ya le diste todo. Porque si hubo un lugar en el que Tú decidiste poner todo lo que cualquier ser humano soñaría tener para alcanzar la prosperidad para él y su comunidad ese fue el Perú . Porque aquí, reuniste Señor todas las riquezas, todas las sangres, todos los climas, todas las oportunidades para que un día este pedazo de la tierra sea el mas hermoso de los espacios para vivir.

Llenaste sus montañas de oro, plata y minerales. Pusiste inmensos lagos de gas y petroleo bajo sus selvas, y sobre ellos, arboles, vegetación y naturaleza infinita. Dibujaste ríos que cortan la cordillera cargados de energía, bajando a irradiar desiertos que luego se convertirán en verdes valles. Y nos diste un mar de riqueza infinita, con todos los peces posibles y toda la abundancia posible. Hiciste que vinieran todos los hombres y mujeres del mundo a instalarse en nuestra tierra trayendo consigo lo mejor de sus mundos bajo el brazo. Y vinieron gentes de Europa, de Asia y de África. Todos a asimilarse y mimetizarse con las antiguas culturas del Perú, formando un hermoso y envidiable crisol de culturas único en el mundo y no contento con ello, nos diste 85 de los 110 climas existentes en el mundo. Casi como imaginando al Perú, como una suerte de muestrario de todo lo bello que el mundo que Tu creaste, tiene para ofrecer.

No querido señor, cómo podriamos pedirte aun más por esta tierra. Si en ella tú ya lo pusiste todo.

Sin embargo, y a pesar de todo lo que nos diste, quienes habitamos en ella NO lo hemos sabido ni podido aprovechar. No hemos podido darle el destino necesario y justo que Tú soñaste al poner todo ello a nuestro alcance. No hemos podido lograr que toda esa abundancia y generosidad con la que nos bendeciste haya podido alegrar la vida de los hombres y mujeres que hoy pueblan nuestra tierra. E increíblemente, a pesar de todo lo recibido, hoy somos considerados, aunque sea imposible de comprender como un pais tercermundista.

Por ello, Señor todopoderoso, estamos aquí para decir y reconocer con humildad que Tú no nos has fallado. Que esta tierra no nos ha fallado. Somos nosotros los que hemos fallado.

Por eso, estamos esta mañana Señor, no para pedirte por el Perú sino para pedirte por nosotros. Por todos los que estamos aquí reunidos y por todos aquellos que hoy a diferencia de una gran mayoría de compatriotas si tuvimos la suerte de disfrutarlo todo y de vivirlo todo tal cual tu lo soñaste, para que nos ilumines y nos haga reconocer y revelar de una vez por todas y para siempre cual es nuestro verdadero rol en este Perú que tan generosamente creaste.

Te pedimos que nos hagas comprender que si nos has dado tanto, en un espacio en donde la mayoría tiene tan poco, es porque hay un mensaje y una misión expresa tuya detrás, que es la de asumir nuestro rol como líderes. Como hombres y mujeres elegidos para conducir a nuestro pueblo y nuestro Perú hacia esa prosperidad que Tú diseñaste y nos encargaste hacer realidad. Te pedimos Señor, que nos des la fuerza para reconocernos como hombres y mujeres de paso en esta larga historia de la humanidad, cuya mision es entregar nuestras vidas al servicio de las generaciones futuras, y en ese sentido, que sepamos comprender que habiendolo recibido todo ha llegado el momento de darlo todo.

Que finalmente ha llegado la hora que todos demos un paso atrás, renunciando a nuestros sueños mas individuales, nuestras aspiraciones materiales mas personales, y nos demos la mano para formar un solo grito, una sola voz, un solo camino, que no es otro que el que tú siempre soñaste y bendeciste para el Perú: el camino de la belleza abrazada a la justicia, de la prosperidad iluminada por la equidad, del amor tocándole la puerta a todos los hombres y mujeres que aquí habitan.

Señor, lo sabemos, la tarea no es fácil. Son tantos años en que hemos fallado. Pero nunca es tarde y lo sabes. Aún estamos a tiempo si es que nos decidimos aquí y ahora todos, cada uno en nuestro campo de acción, a cambiar nuestro destino común para siempre. Lo sabemos Señor, hemos contaminado tus ríos, hemos vaciado tus montañas, hemos talado tus bosques, hemos despreciado nuestras diferencias. Y ello a nada nos ha conducido. Lo sabemos. Nuestros niños en vez de jugar trabajan sin descanso. Nuestros ancianos mueren olvidados en las puertas de viejos hospitales. Nuestros hombres y mujeres no logran conciliar siquiera un sueño digno al ver a sus familias sin un futuro posible. Nuestros poderosos miran con indiferencia el mundo que los rodea.

Entonces Señor, si todo eso lo sabemos y estamos todos aquí para reconocerlo abiertamente y sobretodo para aceptar que al habernos dado todo, algo mucho mas grande esperas de nosotros. Te pedimos Señor que nos des ese último don que nos lleve a acabar para siempre con esta larga historia y podamos empezar esa nueva historia que siempre quisiste para este paraiso que creaste llamado Perú.

Báñanos por última vez de humildad infinita, de generosidad, de solidaridad, de fortaleza de espíritu, de capacidad de perdón, pero también de inteligencia y astucia para enfrentar a todas las fuerzas del mal que se desplegarán en esta lucha que nos convoca. Señor te pedimos esta mañana por nosotros, los peruanos que Tú elegiste para esta ultima gran batalla, prometiéndote darlo todo y entregarlo todo para que un día cuando ya no estemos, quienes aquí habiten, puedan contarle a sus hijos y a sus nietos, que en el Peru se vivieron momentos difíciles, pero que todo eso ya pasó. Que finalmente llegó al Perú, ese mundo de belleza y justicia que Dios nos entregó y que sus hijos se encargaron de hacerlo florecer.

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Lima en la cima: Artículo del chileno Ruperto de Nola

Extraordinario artículo del crítico gastronómico chileno Ruperto de Nola sobre la cocina peruana publicado en El Mercurio

Si quiere Usía leer mucho y barato, debe ir a Buenos Aires; si quiere comer como los dioses, debe ir a Lima.

Por Ruperto de Nola, desde Lima, Perú.
Lima es ya indiscutiblemente la capital de la culinaria americana. No sólo la cocina es excelsa, variada, nueva y antigua a la vez (¡lo mejor de ambos mundos!), sino que hay algo más: se ha vencido, finalmente, el complejo de inferioridad cultural culinaria que nos afecta a los americanos frente a los Estados Unidos o Europa o China. Y los limeños ofrecen lo propio con un desplante comparable al de los franceses o italianos. No hay aquí temor a que el extranjero mire en menos lo que se come en la ciudad: se han sacado los limeños el susto de encima y se lo han endosado al visitante extranjero; están justamente convencidos de que cualquiera que desapruebe lo que Lima ofrece sobre manteles no hace sino demostrar una vergonzosa falta de cultura y de buen gusto.

Sólo por este rasgo de psicología colectiva Lima debiera ser un ejemplo para nosotros, por mucho que la materialidad misma de su cocina sea inimitable. Es que no se trata de imitar los platos y la sazón; lo que hay que imitar es ese extraordinario espíritu, seguro de sí.

La prosperidad económica del Perú contribuye también a explicar este momento de su cocina: la culinaria es flor remilgada que sólo se abre cuando puede hundir sus raíces en tierra mullida con mucho oro y plata. Lima entera, por lo demás, es demostración de tal cosa: cómo está la ciudad de limpia y bien cuidada, cómo la costanera que va desde Miraflores a Barranco es un precioso y largo jardín a cuyo lado algunas “ciudades jardín” de nuestras costas quedan pálidas.

Hemos recorrido algunos de los restoranes nuevos de Lima, aquéllos que no tienen más de un año. Una de las novedades más notables que descubrimos, el restorán Central, lamentablemente ya no está: cerró por problemas legales (estaba en una zona residencial). Pero seguro que pronto volveremos a saber de su joven chef, Virgilio Martínez, ojalá que secundado por el mismo extraordinario, cosmopolita y juvenil equipo, donde había colombianos, uruguayos, españoles, ingleses y mexicanos. ¡Qué lujo de “maître” madrileña, qué estupendos sommeliers!

¿Qué restorán en Chile se atrevería a ofrecer como entrada unos sesos de chancho lechal, envueltos en fina panceta de tocino? ¡Y qué gloria eran!

Esta excepcional cocina de Virgilio Martínez, que amenaza con destronar a otros grandes del oficio en Lima, lleva un indiscutible sello hispánico, aunque es, al cabo, una inteligente cocina de autor en que la mano peruana aparece inconfundible.

En un estilo totalmente distinto, pero con igual calidad, está el bistró de Hervé (Calle Atahualpa 195, Miraflores, tel. 51-1 / 446 5164) que es, a todas luces, mucho más que un bistró (su chef parisino posee una estrella Michelin). Fuimos movidos por la curiosidad: hasta hace unos veinte años, no había en Lima más buenos restoranes que los franceses; pero desde entonces, todo lo que no sea cocina peruana ha decaído en la estimación del público. Se trata de una muy buena cocina francesa, de sabores más delicados y preparaciones menos impactantes que las del “Central”, pero con un resultado final tan estupendo como lo demás que se come en Lima. Como está abierto hace muy poco, había ese día un excelente menú degustación: foie gras sobre una ensaladita de lechugas, flores de zapallo italiano rellenas con pulpa de cangrejo, corvina en costra de sal con unas maravillosas papas y una espumosa emulsión de vino blanco y mantequilla, magret de pato (perfecto en forma y cocción) con pimienta chapa, “rosace” de papas y salsa a la naranja; y dos finos postres: un macarrón relleno con helado de chirimoya, con clementinas confitadas, y una “barrita” de chocolate bitter belga y praliné, acompañado de crema helada al café y aromatizado con cardamomo verde. El vino que elegimos fue un notable “Gran Blanco” de Tacama, viña peruana que nos deparó varias sorpresas (de un precio también sorprendentemente moderado, para la calidad). Hervé ofrece además algunos clásicos de la “cuisine bourgeoise” francesa, como la “blanquette de veau à l’ancienne” y el lomo “à la bordelaise”.

Después de este excurso galo, volvimos a la cocina regional peruana. Pero tamañas dos cumbres nos dejaron la vara puesta tan alta que lo demás que comimos, aunque muy bueno, nos pareció estar un escalón más abajo. El restorán Mayta (Av. 28 de Julio 1290, Miraflores, tel. 51-1 / 446 5430), bajo las órdenes de otro joven chef, Jaime Pesaque, abrió hace ocho meses con una cocina de inspiración italiana, pero con una mano peruanísima. Partimos con uno de los platos más finos que encontramos en nuestro recorrido: un huevo pochado puesto sobre puré de alcachofas y flanqueado por prosciutto de pato. Probamos, para compararlo con el nuestro, el pastel de choclo relleno con hongos y ragú de lomo; pero la complejidad de los sabores del relleno opacó el sabor del choclo; nos quedamos con nuestro pastel chileno, mucho más armonioso. Resultó buenísimo el lomo saltado con tacu-tacu de pepián de choclo: nos atrajo éste, que según cuentan los limeños, habría sido alabado por Pío Nono (“beati peruviani qui manducant pepianum”…). La verdad, no nos produjo ninguna sensación beatífica. Mejor nos pareció el “arroz meloso de conchas negras y de abanico, al ají limo, cerveza y cilantro”. Las “conchas negras” son unas almejitas negras, y las de abanico, una variedad de ostiones. Con un cilantro puesto en mayor cantidad, el plato habría resultado mejor. Donde el Mayta demostró la calidad de que es capaz fue en los postres: un excelente turrón de lúcuma y un excepcional trío de suspiros: uno de lúcuma, otro de chirimoya y otro clásico dentro de un canuto de maravilloso hojaldre.

Entre restorán y restorán, haga un aro. Visite, por ejemplo, la librería El Virrey, tan rioplatense en tamaño, variedad y comodidad que sólo salimos de nuestro asombro cuando supimos que pertenece a unos uruguayos. Por esos días estaba de fiesta San Martín de Porres y el tráfico se veía interrumpido por incontables procesiones de cofradías de “morenos”. Las “morenas” las seguían con bien sabrosos cánticos: “Mi dueño/ tiene eso pequeño,/ lo otro chiquito/ y estrecho el pie./ ¡Achís, María y José!”. Y dése una vuelta por las infinitas tiendas de artesanías de la calle Petit Thouars, en Miraflores, donde encontrará maravillas.

Luego, vuelva a trabajar. Daniel Sologuren es un chef de 28 años que dirige el restorán Madeira (Av. Benavides 1761, Miraflores, tel. 51-1 / 445 0127), donde descubrimos que la peruana Viña Tacama produce un espumante brut magnífico en calidad y de precio bajísimo (Dios lo guarde así mucho tiempo). Con él acompañamos una buena comida que comenzó con unas almejitas “al fuego” (puestas en su concha con salsa de mantequilla, vino blanco y especias), y siguió con un pulpo a las brasas con una salsa de albahaca “thai” y unas papitas muy ricas; luego vinieron un guiso de pato al zapallo loche con arroz criollo (una variación del archifamoso arroz con pato), con ensalada de cebollas y nabos, y unos “spaghetti” que nos picaron la curiosidad: plato de mestizaje italiano que traía la pasta “al pesto” acompañada de algo jamás visto en Génova: unas “sabanitas”, o sea, escalopas apanadas de lomo. Bueno el pesto; curiosa la combinación con las “sabanitas”. El postre, una “tarte tatin” de membrillo no fue, como siempre es el caso fuera de Francia, verdadera “tarte tatin”; pero, en fin; mala no estaba. El restorán ofrece una variedad de piscos peruanos finos, de los cuales uno puede pedir un “apruebe” (salvo de los más caros, que son muy caros).

Gastón Acurio, admirable empresario (se ha establecido en Santiago, Bogotá, Miami, Madrid y otras partes), ha abierto hace poco en Lima la anticuchería Panchita (Calle Dos de Mayo 298, Miraflores, tel. 51-1 / 242 5957). Todos oran para que tanto emprendimiento no lo aparte demasiado de las sartenes y cacerolas (“al ojo del amo engorda el caballo”). Es un lugar bien puesto (como siempre, en los establecimientos de Acurio), que sirve carnes a las brasas y anticuchos, con gran sencillez y precios moderados. Nosotros pedimos un “piqueo” de mollejas (ahí sí que saben hacerlas porque las aprecian; no como en Santiago, donde el disfraz que les ponen las desvirtúa…) con buenos panes, y luego unos anticuchos de corazón (de eso es el verdadero anticucho), acompañados de unas sublimes papas doradas y de un choclo peruano tan delicioso que, comienza uno a comerlo, y no hay quien lo pare. Vinos decentes, buenas cervezas, y un postre que no puede uno omitir: crujientes picarones, hechos en la mejor tradición limeña, con almíbar de chancaca perfumada con hoja de higuera.

Habíamos rehusado anteriormente visitar restoranes japoneses, de los cuales hay tantos en Lima; pero esta vez nos tentó la cocina “nikkei” (es decir, de mestizos peruano-japoneses) que ofrece el restorán Maido, abierto hace apenas unas tres semanas (Calle Colón 192, Miraflores, tel. 51-1 / 446 2512). El carácter peruano es tan poderoso que basta para transformar esa cocina oriental, primaria y exangüe, en algo sorprendente y muy bueno. Eludimos, por cierto, la oferta japonesa, y nos fuimos al mestizaje. Como “piqueo”, unos extraordinarios “rolls” de estrafalarios nombres japoneses: unos, gratinados con langostinos; otros, de “bistec a lo pobre”, con su salsa criolla, y unos llamados “maido maki”, envueltos en una tira de entraña asada, con langostinos, palta y otras cosas. Seguimos con un asado de tira nikkei de estupenda blandura y sabor (un trozo tan grande que equivale a la carne que un japónido come en todo el semestre); un tacu-chaufa, “evolución” oriental del tacu-tacu, y un muy buen atún sellado por fuera y crudo por dentro (único pescado que aceptamos en ese estado). Los postres fueron churros rellenos con manjar blanco y excelentes helados de café. El vino, un buenísimo “Blanco de Blancos” de Tacama (sauvignon blanc, viognier y chardonnay).

Hicimos, como de costumbre, una ritual visita a Rafael (Calle Ocharán esquina de San Martín, Miraflores), que nos pareció evolucionar peligrosamente hacia la cocina fusión (un buen foie gras, de buen tamaño, con una rica rebanada de durazno acaramelado al horno, pero flanqueado de una torre de elementos tan heteróclitos que, aburridos, no terminamos de identificar; un mero en un caldo japonés insípido con unas algas como huiros, acompañado de un arroz verde frito -que fue lo que nos calmó el hambre-; postres correctos pero minimalistas…).

Concluimos con una visita a los dos restoranes que no debe uno omitir jamás en esa ciudad: la cebichería Punta Sal (Malecón Cisneros, cuadra 3, esquina con Trípoli, Miraflores, tel. 51-1 / 242 4524), cuya cocina es la más fresca y chispeante de Lima (comimos, luego de riquísimos cebiches y tiraditos -¡ese “tiradito de amor en dos tiempos!…-, nuestro plato canónico en ese lugar, producto de la imaginación sin límites de Adolfo y Gaby Perret: “tagliatelle” negros con calamares, cubiertos de finas láminas de ajo frito). Y El Señorío de Sulco (Malecón Cisneros 1470, Miraflores, tel. 51-1 / 441 0389), cuyas causas, cabritos asados, lechoncitos, arroces y dulcería limeña son de máxima calidad (qué delicia de pisco sour).

Afuera, desfilaba todavía San Martín de Porres en andas de plata. “¡Achís, María y José!”.

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